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terça-feira, 28 de junho de 2011

Vieiras ao olho de igo no Espumante

Pessoal boa noite,                        segue abaixo mais uma receita e  bebida do meu grande amigo Rubens Lima.Espero que apreciem este belo prato elaborado por este futuro chef de cozinha!!!

Desejoa todos uma boa semana e, como sempre digo " BONA APETITE"!!!!




Vieiras ao molho de figo no espumante

(rende quatro porções)

Base de acompanhamento:

- Purê de Batatas

- Crostas de queijo parmesão

- Manteiga de camarão



Ingredientes

Vieiras Grelhadas

- 500gr de Vieiras Chilenas

- 100gr de manteiga de camarão

- Sal e pimenta a gosto

Molho de Figos com Espumante

- 5 Figos bem maduros (in natura)

- 100gr de açúcar

- 50gr de manteiga de camarão

- 50gr de cebola em moagem

- 100gr de creme de leite fresco

- 200ml de espumante (pode ser brut ou demi-sec)

- 50gr de laminas de amêndoas

Bases de Acompanhamento

Purê de batatas

- 500gr de batatas

- Sal e pimenta a gosto

- Azeite

Crosta de queijo parmesão

300gr de queijo parmesão ralado

Manteiga de Camarão

- 500gr de cascas e cabeças de camarão lavadas cuidadosamente

- 200gr de manteiga

- 1 copo de vinho branco seco

- uma colher de pimentão em pó



Realizar a receita na seguinte sequência:

Manteiga de Camarão – Como Fazer

- Derreta a manteiga e refogue as cascas e cabeças já limpas do camarão, acrescente o vinho branco e o pimentão em pó.

- Deixe cozinhar até reduzir bem o vinho, passe na peneira para retirar o camarão.

- Retorne o líquido na panela para reduzir mais a ponto de sobrar somente a manteiga. Retire do fogo, deixe esfriar e reserve para o uso.

Purê de Batatas – Como fazer

- Cozinhe as batatas até ficarem bem macias, retire a água e as esprema

- Adicione o sal, pimenta e uma colher de azeite.

(normalmente faço purê com manteiga e ovo, mas mudei a receita para diminuir a cremosidade e facilitar a montagem do prato)

Crosta de queijo parmesão – Como fazer

- Aqueça bem uma frigideira de teflon e coloque porções de queijo parmesão ralado de forma a forrar o fundo da frigideira.

- Deixe ficar bem sequinho e crocante, reserve

Molho de figos no espumante – Como fazer

- Faça uma geléia com o figo picando-o finamente e cozinhando com o açúcar, reserve.

- Numa panela derreta a manteiga de camarão e coloque a cebola para refogar até ficar macia

- Adicione a geléia que foi feita com o figo e o espumante e deixe reduzir 50% do molho

- Suavize com o creme de leite fresco e deixe cozinhando até engrossar um pouco, reserve

Vieiras – Como fazer

- Numa frigideira funda coloque a manteiga de camarão e deixe derreter

- Coloque as vieiras na manteiga quente e deixe fritando por um tempo

- Adicione o molho de figo e deixe tudo cozinhar até engrossar bem

- Reserve quando finalizar o cozimento



Como montar o prato para servir – apresentação

- Monte um leito de purê, mais ou menos do tamanho da crosta, como base

- Coloque a crosta por cima do leito de purê

- Coloque outra camada fina de cobertura de purê

- Coloque as vieiras e um pouco de molho sob o purê

- Adicione o molho delicadamente ao redor da montagem

- Jogue algumas laminas de amêndoas por cima do prato, se desejar.

Sirva e  bom apetite!



“Palavra do Sommelier”

Foi usado um espumante brut na montagem do molho e este mesmo espumante será usado para acompanhar o prato. A bebida deve ser servida a seis graus e para atingir essa temperatura basta deixar a garrafa na água com bastante gelo por uns 45 minutos.

“Palavra do Chef Aprendiz”

Todo o mise in place deve ser montado antecipadamente, pois frutos do mar têm em sua maioria das vezes cozimento rápido. Cuidado com o ponto da vieira, que é sempre macio.

A manteiga de camarão pode ser guardada em congelador e pode ser utilizada na cocção de crustáceos e peixes. Lembre-se que seu sabor é bem intenso, devemos utilizá-la com moderação.

Prato criado e elaborado por RUBENS LIMA JR

“Sommelier e Chef Aprendiz”