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segunda-feira, 20 de junho de 2011

Risoto de Queijo Coalho e Emince de Pernil Apimentadao!

Boa Noite Pessoal,
 segue abaixo uma sugestão de prato indicada pelo meu amigo Rubens Lima Junior. O mesmo tem um belo gosto para vinhos e sugestões de pratos!!!Espero que  gostem da sua dica!!!
Valeu amigo este prato server para uma sugestão para o seu feriado!!!
O meu blog sempre esta aberto a sugestão de dicas pratos e bebidas!!!
Como sempre falo "Bona Apetite"!!!!


Risoto de Queijo Coalho acompanhado com um Emincé de pernil à “cinco bayas no conhaque”
Iniciar a elaboração pelo emincé, que tem cozimento mais demorado, pois o risoto deve ser servido imediatamente após a sua cocção.
(Rende quatro porções)
Para o emincé de pernil a “cinco bayas no conhaque”
Ingredientes
- 600gr de pernil de porco
- Pimentas moídas (calabresa, do reino preta, do reino branca, jamaica e rosa)
- 200gr de cebola e cinco dentes de alho em moagem
- 200ml de demi-glace ou dois cubos de extrato de demi-glace (concentrado)
- 50ml de conhaque
- Sal grosso e algumas folhas de louro
Preparo
- Temperar a carne, já fatiada em emincé, com sal grosso e as pimentas e deixar descansar por uns trinta minutos
- Numa frigideira alta e de fundo grosso colocar o azeite e aquecer bem. Refogar o alho e a cebola, dourar não deixando que queime;
- Colocar a carne e as folhas de louro, deixar corar;
- Adicionar o demi glace e deixar incorporar bem a carne;
- Colocar o conhaque e flambar;
- Provar sal e corrigir caso necessário. RESERVAR!
Obs.: o sal e a pimenta são a gosto, tome cuidado com a quantidade colocada caso não tenha boa tolerância a estes ingredientes.
Risoto de queijo coalho na cestinha de provolone
Ingredientes
- 200gr de arroz Arbóreo
- 70gr de manteiga sem sal
- 50gr de cebola e dois dentes de alho em moagem
- 100gr de queijo coalho em pequenos cubos
- 100gr de queijo provolone em fatias
- caldo de legumes e vinho branco
- salsinha picada grosseiramente, pimenta branca, azeite e sal.
Para a cestinha
- Colocar as fatias de queijo provolone dispostas forrando um pote médio e deixar moldar após um tempo exposto ao calor do forno
- Reservar para a montagem do prato.
Obs: é mais simples fazer somente uma crosta de provolone com uma frigideira antiaderente, mas fica mais bonito fazer a cestinha!
Para o Risoto
- Aquecer o azeite e a manteiga, refogar o alho e a cebola até ficarem macias e adicionar o arroz arbóreo, refogar o arroz.
- Após um tempo de cozimento do arroz, colocar o vinho branco e reduzir o conteúdo líquido mexendo sempre. A idéia é fazer soltar o amido do arroz para dar cremosidade e a  intensidade de aroma do vinho;
- Depois de reduzir o vinho ir colocando o caldo de legumes para finalizar o cozimento.
- No ultimo lançamento do caldo já colocar a salsinha picada.
- Quando perceber que o arroz já está “ao dente” desligar o fogo e adicionar manteiga misturando bem. A ideia é dar brilho e ainda mais cremosidade.
- Adicionar o queijo coalho e misturar.
- Corrigir o tempero com o sal e a pimenta branca.
Montagem
- Colocar num prato a cestinha de provolone e preenche-la com o risoto.
- Jogar umas lascas de provolone já torradinhos sobre a montagem.
- Montar ao lado do risoto o emincé de pernil
Servir imediatamente.



Palavra de “Chef Aprendiz”...
Os segredos de qualquer risoto se resumem no tratamento que o arroz, a manteiga e os caldos que o compõem são tratados. Utilize sempre o arroz correto e não o lave nunca antes de refogá-lo. A manteiga é usada na hora de refogar e na hora de finalizar o prato. Usar caldos de carne ou legumes, eles dão intensidade de sabor e aroma ao risoto, não abra mão deste artifício.
Palavra do Sommelier...
O prato pode ser acompanhado de um vinho branco, uva Chardonnay, produzido na Argentina na região de Mendoza.
É necessário investir em um “reserva” e tomar a temperatura de 13 a 15 graus, evidenciando assim o aroma e o sabor do vinho.
Utilize o mesmo vinho para aromatizar o risoto, deixando traços do seu perfume e aroma na sua composição.

Prato criado e elaborado por RUBENS LIMA JR
“Sommelier e Chef Aprendiz”