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quinta-feira, 30 de junho de 2011

Aperitivo de Batatinha


Ingredientes

2Kg de Batatinhas

1 Garrafa de Vinagre Escuro

500 Ml de Azeite de Oliva

1 Cebola Roxa

5 dentes de Alho

1 pote de 2,6 Litros

Pimenta, Sal e Especiarias a vontade



Modo de Preparo

 Pegue as batatinhas e lave bem. Após isso coloque para ferver bem(30 Minutos de fervura na média), quando verificar que a batatinha esta bem macia, coloque para esfriar. Quando estiver fria coloque as batatinhas no pote, após isso colque o vinagre, o azeite, sal, pimenta, cebola já picada, alho e as especiarias.

No meu caso vou deixar descansar por 5 dias, e servir com um belo aperitivo para o churrasco com a família e amigos!!!Sirva acompanhado de uma bela cerveja ou caipirinha!!!

Mas como Curitiba, atualmente este muito frio, vai acompanhar com um belo vinho tinto mesmo..... Como sempre falo “Bona Apetite”!!!

Bom quinta a todos mesmo sendo chuvosa!!!















terça-feira, 28 de junho de 2011

Vieiras ao olho de igo no Espumante

Pessoal boa noite,                        segue abaixo mais uma receita e  bebida do meu grande amigo Rubens Lima.Espero que apreciem este belo prato elaborado por este futuro chef de cozinha!!!

Desejoa todos uma boa semana e, como sempre digo " BONA APETITE"!!!!




Vieiras ao molho de figo no espumante

(rende quatro porções)

Base de acompanhamento:

- Purê de Batatas

- Crostas de queijo parmesão

- Manteiga de camarão



Ingredientes

Vieiras Grelhadas

- 500gr de Vieiras Chilenas

- 100gr de manteiga de camarão

- Sal e pimenta a gosto

Molho de Figos com Espumante

- 5 Figos bem maduros (in natura)

- 100gr de açúcar

- 50gr de manteiga de camarão

- 50gr de cebola em moagem

- 100gr de creme de leite fresco

- 200ml de espumante (pode ser brut ou demi-sec)

- 50gr de laminas de amêndoas

Bases de Acompanhamento

Purê de batatas

- 500gr de batatas

- Sal e pimenta a gosto

- Azeite

Crosta de queijo parmesão

300gr de queijo parmesão ralado

Manteiga de Camarão

- 500gr de cascas e cabeças de camarão lavadas cuidadosamente

- 200gr de manteiga

- 1 copo de vinho branco seco

- uma colher de pimentão em pó



Realizar a receita na seguinte sequência:

Manteiga de Camarão – Como Fazer

- Derreta a manteiga e refogue as cascas e cabeças já limpas do camarão, acrescente o vinho branco e o pimentão em pó.

- Deixe cozinhar até reduzir bem o vinho, passe na peneira para retirar o camarão.

- Retorne o líquido na panela para reduzir mais a ponto de sobrar somente a manteiga. Retire do fogo, deixe esfriar e reserve para o uso.

Purê de Batatas – Como fazer

- Cozinhe as batatas até ficarem bem macias, retire a água e as esprema

- Adicione o sal, pimenta e uma colher de azeite.

(normalmente faço purê com manteiga e ovo, mas mudei a receita para diminuir a cremosidade e facilitar a montagem do prato)

Crosta de queijo parmesão – Como fazer

- Aqueça bem uma frigideira de teflon e coloque porções de queijo parmesão ralado de forma a forrar o fundo da frigideira.

- Deixe ficar bem sequinho e crocante, reserve

Molho de figos no espumante – Como fazer

- Faça uma geléia com o figo picando-o finamente e cozinhando com o açúcar, reserve.

- Numa panela derreta a manteiga de camarão e coloque a cebola para refogar até ficar macia

- Adicione a geléia que foi feita com o figo e o espumante e deixe reduzir 50% do molho

- Suavize com o creme de leite fresco e deixe cozinhando até engrossar um pouco, reserve

Vieiras – Como fazer

- Numa frigideira funda coloque a manteiga de camarão e deixe derreter

- Coloque as vieiras na manteiga quente e deixe fritando por um tempo

- Adicione o molho de figo e deixe tudo cozinhar até engrossar bem

- Reserve quando finalizar o cozimento



Como montar o prato para servir – apresentação

- Monte um leito de purê, mais ou menos do tamanho da crosta, como base

- Coloque a crosta por cima do leito de purê

- Coloque outra camada fina de cobertura de purê

- Coloque as vieiras e um pouco de molho sob o purê

- Adicione o molho delicadamente ao redor da montagem

- Jogue algumas laminas de amêndoas por cima do prato, se desejar.

Sirva e  bom apetite!



“Palavra do Sommelier”

Foi usado um espumante brut na montagem do molho e este mesmo espumante será usado para acompanhar o prato. A bebida deve ser servida a seis graus e para atingir essa temperatura basta deixar a garrafa na água com bastante gelo por uns 45 minutos.

“Palavra do Chef Aprendiz”

Todo o mise in place deve ser montado antecipadamente, pois frutos do mar têm em sua maioria das vezes cozimento rápido. Cuidado com o ponto da vieira, que é sempre macio.

A manteiga de camarão pode ser guardada em congelador e pode ser utilizada na cocção de crustáceos e peixes. Lembre-se que seu sabor é bem intenso, devemos utilizá-la com moderação.

Prato criado e elaborado por RUBENS LIMA JR

“Sommelier e Chef Aprendiz”

















domingo, 26 de junho de 2011

Mingnon aos Dois Molhos Paulistas

Hoje vou colocar uma receita e uma bela dica de passeio de imagens, degustação, sabores e aromas. Este passeio realizei com a minha família em visita a minha irmã Claudia e o meu Cunhado Ítalo e as minhas sobrinhas Eduarda e Marcella.

Estava muito bom, pois além de irmos conhecer a sua nova residência, fui matar as saudades de ir comer um belo pastel de bacalhau e camarão no mercado municipal de São Paulo em companhia também da minha prima Danilla e seu marido Alemão e ainda fomos ao Museu do Futebol, e para finalizar no vôo de retorno encontramos toda a delegação do Coritiba Football Club !!! Bill vamos acertar a pontaria e Vamos!!! Vamos meu Verdão!!!

Estava  muito bom este feriado!!!

Agora vamos ao prato solicitado pela minha irmã em sua casa.....

No nome deste prato será em homenagem a minha irmã que mora em São Paulo !!!



Mignon aos Dois Molhos Paulista



Ingredientes

1 Kg de Mignon

300 Gr. de Queijo Gorgonzola

1 Lata de Tomate Pelato

4 Cebolas Médias

2 Latas de Creme de Leite

4 Dentes de Alho

1Kg de Pasta

Cheiro Verde à vontade

Sal, Pimenta  à gosto



Modo de Preparo



Carne:

Pegue os medalhões de mingon e pegue um martelo e bata eles para espalhar. Tempere a carne com sal e pimenta a gosto e deixe descansar, em quanto vc prepara os molhos. Após isso passe a carne na manteiga bem quente e sele bem os dois lados.

Molho Gorgonzola:



Corte em pedaços o queijo gorgonzola e  derreta em uma panela, após isso coloque o creme de leite  e uma pitada de noz moscada e uma pitada de pimenta do reino.



 Molho Ruggi:

Pegue o tomate pelato e pique bem, em seu próprio caldo. Pique em cubos  a cebola e o alho em tiras.Coloque para fritar a cebola e alho em conjunto, quando estiver dourado coloque um caldo de carne  e uma taca de vinho tinto.Deixe ferver  até quase secar de volta, e por final acrescente  o tomate e meia lata de água com o cheiro verde picado. Vale lembrar coloque um pouco de bicarbonato de sódio para cortar a acidez do molho. Coloque sal a gosto e pimenta negra e verde moída na hora. Ferva o molho por 20 minutos e deixe descansar, para na hora de servir.

Pasta:
Neste prato usei uma pasta que comprei no mercado em São Paulo, onde a mesma foi indicada pela minha irmã Claudia. A marca e Casino, onde vem a pasta normal, a com tinta de lula e misturada com abobrinha. Esta  pasta tem de ser colocada em água bem quente e fervendo, pois tem de ser servida “ AO DENTE”, pois seu tempo de cozimento e super rápido!!!

Montagem do Prato:
Em uma travessa coloque a pasta, e por cima os bifes de mingon, e aproveite a própria manteiga e coloque por cima. Sirva em postes separados os dois molhos.

O meu cunhado Ítalo, adorou misturar os dois molhos e comer com a pasta. Acompanhamos este prato com um belo vinho argentino “La Linda”.....  de uma bela uva MALBEC!!!

Como sempre falo “BONA APETITE”!!!!






























Bom domingo a todos!!!

Bjs, Abs e SAV!!!