Pessoal boa noite, segue abaixo mais uma receita e bebida do meu grande amigo Rubens Lima.Espero que apreciem este belo prato elaborado por este futuro chef de cozinha!!!
Desejoa todos uma boa semana e, como sempre digo "
BONA APETITE"!!!!
Vieiras ao molho de
figo no espumante
(rende quatro porções)
Base de acompanhamento:
- Purê
de Batatas
- Crostas
de queijo parmesão
- Manteiga
de camarão
Ingredientes
Vieiras Grelhadas
-
500gr de Vieiras Chilenas
-
100gr de manteiga de camarão
-
Sal e pimenta a gosto
Molho de Figos com Espumante
- 5 Figos
bem maduros (in natura)
- 100gr
de açúcar
-
50gr de manteiga de camarão
-
50gr de cebola em moagem
-
100gr de creme de leite fresco
-
200ml de espumante (pode ser brut ou demi-sec)
-
50gr de laminas de amêndoas
Bases de Acompanhamento
Purê de batatas
-
500gr de batatas
-
Sal e pimenta a gosto
-
Azeite
Crosta de queijo parmesão
300gr
de queijo parmesão ralado
Manteiga de Camarão
- 500gr
de cascas e cabeças de camarão lavadas cuidadosamente
- 200gr
de manteiga
- 1
copo de vinho branco seco
-
uma colher de pimentão em pó
Realizar
a receita na seguinte sequência:
Manteiga de Camarão – Como Fazer
- Derreta
a manteiga e refogue as cascas e cabeças já limpas do camarão, acrescente o
vinho branco e o pimentão em pó.
- Deixe
cozinhar até reduzir bem o vinho, passe na peneira para retirar o camarão.
-
Retorne o líquido na panela para reduzir mais a ponto de sobrar somente a
manteiga. Retire do fogo, deixe esfriar e reserve para o uso.
Purê de Batatas – Como fazer
- Cozinhe
as batatas até ficarem bem macias, retire a água e as esprema
- Adicione
o sal, pimenta e uma colher de azeite.
(normalmente
faço purê com manteiga e ovo, mas mudei a receita para diminuir a cremosidade e
facilitar a montagem do prato)
Crosta de queijo parmesão – Como fazer
- Aqueça
bem uma frigideira de teflon e coloque porções de queijo parmesão ralado de
forma a forrar o fundo da frigideira.
- Deixe
ficar bem sequinho e crocante, reserve
Molho de figos no espumante – Como fazer
-
Faça uma geléia com o figo picando-o finamente e cozinhando com o açúcar,
reserve.
- Numa
panela derreta a manteiga de camarão e coloque a cebola para refogar até ficar
macia
- Adicione
a geléia que foi feita com o figo e o espumante e deixe reduzir 50% do molho
- Suavize
com o creme de leite fresco e deixe cozinhando até engrossar um pouco, reserve
Vieiras – Como fazer
- Numa
frigideira funda coloque a manteiga de camarão e deixe derreter
- Coloque
as vieiras na manteiga quente e deixe fritando por um tempo
- Adicione
o molho de figo e deixe tudo cozinhar até engrossar bem
- Reserve
quando finalizar o cozimento
Como montar o prato para servir –
apresentação
- Monte
um leito de purê, mais ou menos do tamanho da crosta, como base
- Coloque
a crosta por cima do leito de purê
- Coloque
outra camada fina de cobertura de purê
- Coloque
as vieiras e um pouco de molho sob o purê
- Adicione
o molho delicadamente ao redor da montagem
-
Jogue algumas laminas de amêndoas por cima do prato, se desejar.
Sirva
e bom apetite!
“Palavra do Sommelier”
Foi
usado um espumante brut na montagem do molho e este mesmo espumante será usado
para acompanhar o prato. A bebida deve ser servida a seis graus e para atingir
essa temperatura basta deixar a garrafa na água com bastante gelo por uns 45
minutos.
“Palavra do Chef Aprendiz”
Todo
o mise in place deve ser montado antecipadamente, pois frutos do mar têm em sua
maioria das vezes cozimento rápido. Cuidado com o ponto da vieira, que é sempre
macio.
A
manteiga de camarão pode ser guardada em congelador e pode ser utilizada na
cocção de crustáceos e peixes. Lembre-se que seu sabor é bem intenso, devemos
utilizá-la com moderação.
Prato criado e elaborado por RUBENS LIMA JR
“Sommelier e Chef Aprendiz”
